厨房里，林旭听到炒肝儿两个字，顿时眼前一亮。
嘿呀，正琢磨怎么做燕京地区的小吃呢，没想到这就来了。
他好奇的问道：
“奶奶，等会儿的炒肝儿要不我来做吧？”
“哎呦，我外孙女婿连炒肝儿都会做啊，行，今儿我就当甩手掌柜了，啥也不干，就等着吃了。”
老太太端着几个炸好的糖油饼来到厨房外面：
“我看国富的哈喇子都滴下来了，吃吧吃吧……少吃点油炸的东西，等会儿的炒肝儿也少吃点。”
沈国富拿着一张糖油饼从中间撕开，一半递给韩淑珍，另一半直接送进嘴里咬了一大口。
“嚯，够喧，也够酥，这糖油饼做得真不错。”
身为一个燕京人，对糖油饼可真是有情怀了。
早上起来，去早餐摊点一份豆腐脑，来一张糖油饼，嫌不过瘾的再卷一张油条，这么美美的吃下去，一天都不带饿的。
糖油饼一般都是这么搭配着吃的。
而炒肝儿则是配包子。
但对于无肉不欢的老沈来说，糖油饼配豆腐脑不够味，还得配着炒肝儿吃着才过瘾。
蹲在地上看墩墩吃鹌鹑干的沈佳悦，抬头看到老爸老妈都在吃，唯独自己没有，顿时忍不住嘟囔：
“果然你们才是真爱，子女都是意外，不要给我拿糖油饼，我一点都不饿。”
沈国富端着筐递过来：
“一整筐都是你的，赶紧尝尝，小旭炸得很好。”
一听这话，沈某人才喜笑颜开。
只要你夸我家旭宝，那我就不跟你计较那么多啦。
她洗洗手，拿起一个糖油饼撕下一块，随即送进嘴里，觉得确实又喧软又香酥。
这糖油饼炸得确实可以。
旭宝好样的！
厨房里。
林旭尝了一块糖油饼之后，打开高压锅，将里面的肥肠捞了出来。
虽然名字叫炒肝儿，但这道京城的国民美食主料却是肥肠，至于猪肝，只占肥肠的三分之一或四分之一。
之所以有这样的搭配，是因为过去猪肠是没人要的东西，价格低廉，而猪肝的价格却比较高，所以就把起点缀作用的猪肝当成了名字。
这种命名方式跟京城人的习惯有关，总想把最好的亮出来。
就比如京城的另一道美食——熏黄鱼儿，其实是猪头肉，因为做的时候每一锅里面会放一条比较名贵的小黄花鱼，所以才有了这么个称呼。
肥肠刚捞出来时比较烫，而且过于软烂，所以要先晾一会儿再切。
趁着这个功夫，林旭把油饼全炸了出来。
接着正式开始制作炒肝儿。
炒肝儿需要的配料并不复杂，主要有干黄酱、生抽、老抽、大蒜、口蘑汤、肥肠、猪肝、绿豆淀粉等配料。
口蘑汤沈老太太已经准备好了，有小半盆。
这是京城人做饭离不开的一种调味品，不管荤菜还是素菜，做的时候来上两勺，香味就会大不一样。
把干黄酱挤到碗里，加入一些黄酒，搅拌澥开。
用黄酒来澥干黄酱，能让酱的香味更浓。
澥开放在一边备用，把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里，锅底稍稍留一点底油。
用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角，等锅里的油烧热，把八角扔进去，炸出香味儿。
之所以用煮过的八角，而不是新鲜八角，是因为煮过的八角香味更柔和，没有新鲜八角那种浓烈的冲味。
这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾，也更舒服。
趁着炸八角的时候，林旭拿了几个大蒜，拍扁后同样扔进了锅里。
等八角炸到黑褐色，大蒜变得金黄时，将澥开的干黄酱倒进去，把酱的香味炸一下，这样做出来的炒肝儿才够香。
过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱，等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里，既快捷又方便。
不过自家吃的话，就不用那么多了，少来点就行。
干黄酱炒香，下入一大碗煮肥肠的原汤，再倒入一大碗口蘑汤，最后加清水，加到半锅为止。
口蘑汤和肥肠汤都不能少，但也不能放太多，否则口蘑的味道过于浓郁，会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。
趁着熬汤的时候，林旭将肥肠改刀切成滚刀块。
再把一直浸泡着的猪肝拿过来，先剔掉筋膜，再切成细长的柳叶片。
切好进行腌制，猪肝里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，再来一把干淀粉，抓拌均匀后放在一边。
猪肝是一种非常容易熟的食材，所以不能放早了。
得等到快出锅时再放，那会儿猪肝的口感软嫩可口，鲜味十足。
要是煮老了，猪肝的会发干发苦，入口有种吃沙子的感觉。
锅里的汤要多熬一下，把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来，这会儿还有点时间，林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥，又切了一点蒜末。
蒜是炒肝儿的灵魂，整个制作过程中要放三次以上的蒜。
第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是临出锅撒的蒜末。
为了让味道更好，有时候蒜米甚至要放两遍。
把蒜准备妥当，林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。
做炒肝儿首选绿豆淀粉，因为这种淀粉做出来的糊糊口感最澜滑，不用勺子舀，顺着碗边一吸溜就能喝下去。
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