“做羊肉，筋膜一定得剔干净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”
他一边忙活一边讲解，剔完瘦肉上的筋膜，又将肉翻过来，对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。
这层筋膜被称为羊肉的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。
所有筋膜都剔掉后，顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条，接着再顶丝把羊肉切成片。
摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。
这时候林旭说道：
“肉片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”
听到肉片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！
但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。
都一点五毫米了还不算太薄？
林老板你对薄是不是有什么误解啊？
想想自己切土豆丝比kfc里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。
算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。
以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。
羊肉切好后放在盘子里备用。
接着开始切葱。
“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”
切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。
所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。
每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。
圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。
下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。
假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。
把葱切好后，林旭用手在桉板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。
羊肉和葱切好后。
林旭又切了一些姜末和蒜末。
“蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放入蒜末。”
三次？
曾晓琪问道：
“为什么呀林老板？”
“为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊肉的时候最好放点。”
甄文生看着耿立山问道：
“立山先生，林师傅没说错吧？”
“没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”
耿立山现在对林旭真是越看越满意，这种懂得古早做法的年轻人真是越来越少了。
就拿这道菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来做，那肯定蚝油料酒胡椒粉等乱七八糟的一块儿上。
但事实上，做葱爆羊肉是不能放料酒和各种香料的。
因为这道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就会被完全压住，整道菜就瞎了。
一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。
他先滑锅，随即加入一大勺冷油，将火调到最大。
等待油热的时候，他对着镜头说道：
“家庭小灶火力小，所以我建议做这道菜的时候，每次别超过半斤肉，这样快炒快熟，不会出汤，否则肉中的水分被咕都出来，就太影响卖相了。”
这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。
开始之前，她特意问过这道菜难不难。
林旭说不难。
都要求这么高了还不难？
果然厨师的话不可信啊！
油热后，林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放进锅里炸出香味。
接着将切好的肉片倒进锅里，第一时间用勺子滑散，让肉快速变色，这样能锁住肉中的水分。
所有肉片滑散后，舀小半勺香醋顺着锅边烹入锅中。
醋在挥发的时候能带走肉中的异味，达到去腥去异的作用。
林旭在翻炒的时候还不忘了提醒：
“醋一定要从锅边烹，这样才能让醋第一时间挥发干净，要直接倒入锅中，那做出来就成酸羊肉了。”
烹醋之后往锅里倒入一点黄豆酱油。
这不仅能给菜品增加一点底色，同时也能增加菜品的酱香味。
最后放入一小勺食盐，给肉增加一点底味。
做到这一步的时候，调料基本上就已经放完。
林旭一手端着锅，一手用勺子快速在锅里翻炒，这样做得目的有两个，一个是快速把调味料搅开，第二是加快锅中水分的蒸发，防止肉片出汤。
等所有肉片全都上色后，第二次倒入蒜末，接着将切好的葱白倒进锅里，继续翻炒。
蒜香味儿最先从锅里飘出，接着是葱香味。
翻炒七八秒，当锅里的葱片已经翻炒均匀，顺着锅边再烹入一些香醋。
这一步是带走最后的异味，同时让羊肉吃起来有种澹澹的酸香，更开胃下饭。
烹醋过后再次翻炒，等锅里的醋挥发完毕，最后一次放入蒜末，稍稍翻炒之后，顺着锅边烹入一些芝麻香油。
葱爆羊肉属于鲁菜菜系，这个菜系最大的特点就是几乎每道菜都会用芝麻香油来增香提味。
放了芝麻香油后，翻拌两下，关火出锅。
盛到盘里，肉片油润，散发着浓郁的葱香，而盘底则有一点点汤汁渗出，正符合这道菜“汪油包汁”的特点。
“哇，闻起来就好香。”
林旭把炒锅和勺子放回到灶上，冲曾晓琪说道：
“尝尝吧晓琪姐，试试味道。”
曾晓琪没有立即动快子，而是端着碗跑到一边，打开电饭锅给自己盛了一点蒸好的大米饭。
“刚刚闻的时候都快把我馋哭了，这会儿让我尝的话，得配着米饭，不然就白瞎这么完美的菜了。”
她从盘底夹了一快子带汤汁的菜放进碗中，跟米饭搅拌在一起，这才送到嘴里。
吃下去的一刻，这位主持人脸上顿时露出了震惊的表情：
“我的妈呀，这菜太好吃了吧？”
羊肉超嫩，嚼在嘴里又香又劲道，还带着一丝开胃的酸甜味。
而里面大葱则软中带脆，嚼起来鲜甜无渣，跟羊肉配在一起简直绝了。
曾晓琪觉得自己心目中的下饭神器要增加一个席位了，这道葱爆羊肉绝对要占一席之地。
《五代河山风月》
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